さばの塩焼き

【料理長から一言】

塩を振る効果

魚の塩焼きは本当においしいですね。

塩焼きの塩を振るということは、塩味をつけるという目的もありますが、そのほかにも効果があります。

その1　　ふり塩をすると身に弾力が出てくる。

その2　　干物にすると旨味が増ように塩をふるいことでアミノ酸がふえて、旨味が深くなります。

その3　　塩の脱水作用で魚の表面の水分が溶け出し、生臭い成分も一緒に出ていってくれます。 

天然塩が理想　　そして遠火の強火

魚のホントの旨味を引き出すためには、天然塩が理想です。ミネラル分をたっぷり含んでいます。

そして、さばは水分が多いですから、塩をふることで身がしまって余分な水分が抜けます。

昔から語りつがれる先人の知恵、昔の人は、「焼き魚は、遠火の強火で・・・」といいました。

素材のおいしさを閉じこめて、外はこんがり、中はふんわりした焼き上がりになるようです。